Dopfbrot

Was ist ein Dopfbrot?

Ein Dopfbrot ist ein Brot, was man im Dutch Oven (Dopf) backt.

Was, darin kann man auch backen?

Ja, wie ich festgestellt habe, sogar besser wie im Elektrobackofen. Durch die Gußeiserne Hülle des Dutch Oven wird die Hitze gleichmäßiger verteilt. Durch den Deckel ist der Dutch Oven geschlossen und die Feuchtigkeit bleibt länger im Backprozess im Brotteig erhalten.

Rezept

550 g Wasser, lauwarm
1 Päckchen Trockenhefe oder ½ Würfel Hefe (mit der Trockenhefe habe ich die besten Erfahrungen gemacht)
300 g Weizenmehl Typ 550
200 g Dinkelmehl Typ 1050
250 g Roggenmehl Typ 1150
100 g Weizenvollkornmehl Typ 1600
3 TL Salz
4 TL Zucker

Als Gewürze kann man frisch gemahlenen Kümmel oder Kardamom mit an den Teig geben. Oder Du machst Dir selber etwas Brotgewürz.

Ich arbeite beim backen gerne mit einem kurzen Vorteig. Dazu vermische ich das lauwarme (ca. 35 °C) Wasser mit dem Zucker, der Hefe und 4 EL Weizenmehl und lasse das Ganze ca. 10-15 min ruhen.

In dieser Zeit bereite ich den Dutch Oven ft 9 vor. Ich schneide mir aus einem Backpapier ein kreisrundes Stück aus, was etwas größer wie der Dopfboden ist und lege es hinein.

So, der Vorteig ist durch, jetzt die restlichen Zutaten in die Schüssel und etwas 10 min kneten oder in einem geeigneten Küchengerät langsam (!) kneten lassen.

Ist der Rohteig fertig, gebe ich ihn in eine bemehlte Schüssel, lege ein feuchtes (!) sauberes Geschirrtuch darüber und stelle das Ganze an einen dunklen Ort mit Zimmertemperatur.

Hinweis an der Stelle zum Thema Teiggare.

Es grenzt an Wissenschaft und bedarf eines Backmeisters den Zusammenhang zwischen Mehltyp, Eiweißgehalt des Mehls, Hefeart, Temperatur und Hydration (Wassermenge) sowie der Garzeit zu berechnen. Die Garzeit ist die Zeit, in der sich dank der Hefe die im Mehl vorhandenen Stärke und Eiweiße zu einem langmoleküligen Teig verbinden.

Zu lange gegarter Teig fällt beim Backen schnell zusammen und zu kurz gegarter Teig geht nicht richtig auf oder geht zu schnell auf und es gibt Risse und ausgequellte Stellen. Alles schon mal erlebt?

Ich hatte das Glück auf einen Backblog von Marcel Paa zu stoßen. Hier werden ausführlich Hintergründe erläutert und anhand von Beispielen die einzelnen Schritte, mögliche Fehler, deren Auswirkungen und ein Menge Fachwissen zu Mehl und Teig geliefert.

Ansonsten hilft ausprobieren.

Neulich habe ich einen Pizzateig mit 48 h Garzeit im Kühlschrank gemacht. Das Ergebnis war sensationell. Alle Familienmitglieder waren erstaunt wie gut die Pizza war. Sie war nicht mehr nah dran am Original, sie war so gut, wie das Original. Rezept folgt.

Allerdings tue ich mich schwer mit der Idee schon 2-3 Tage vor dem Pizzaessen den Teig zu machen. Es soll durch das Einfrieren der Rohlinge einen Weg geben, den ich bislang nicht mit diesem Teig probiert habe.

Zurück zum Dopfbrot

In der einen Stunde Garzeit kann man sich wundervoll mit Marcel Paas Backseite beschäftigen, wie ich finde.

Raus mit dem Teig und auf einer bemehlten, sauberen Arbeitsfläche ca. 12 Mal falten. Du knetest den Teig von innen nach außen, schlägst ihn dann von den Rändern nach innen zusammen und drehst ihn um 90 Grad auf der Arbeitsfläche. Nun werden diese Schritte wiederholt. So kommen kleine Luftbläschen in den Teig, die sich später ausdehnen und für eine lockere Krumme sorgen.

Der am Ende zu einer Kugel geformte Teig kommt in den Dopf mit dem Backpapier. Ich schneide die Oberfläche nicht zu tief (1-3 mm) ein und streue, wenn mir danach ist, Kümmelkörner und etwas grobes Meersalz darüber.

Schieb in den Ofen rein

Der Dopf kommt jetzt in den nicht (!) vorgeheitzten Elektrobackofen oder auf den verschließbaren Gasgrill, den ich mittels Thermometer gut steuern kann. Auf Kohle habe ich das Rezept noch nicht ausprobiert!

240 ° C, 40 min mit geschlossenem Deckel und ca. 10 min Restbackzeit mit offenem Deckel, wobei ich in den letzten 5 min schon den Ofen abschalte.

Die Haltbarkeit ist begrenzt, da das Brot meist sehr schnell aufgegessen wird.

Fragen und Anregungen bitte an: chefkoch@mein-kochplatz.de

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Lecker Wirtz schwarz weiss

 

 

 

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