Das Käsefondue stammt aus der französischsprachigen Schweiz. Im Originalrezept werden je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer verwendet. Es gibt auch Varianten mit Appenzeller Käse, Emmentaler sowie Raclettekäse. Hinzu kommen Weißwein, Stärke, ein Schuss Kirschwasser und ein paar Gewürze.
Mit Brot oder Kartoffelstückchen auf langen Gabeln wird die Käsefonduemasse aus dem Fonduetopf unter ständigen Drehen „gelöffelt“. Ein Spaß für alle, die um den Tisch herumsitzen. In neueren Varianten nimmt man auch mal Gemüse oder Fruchtstücke anstelle von Brot oder Kartoffeln.
Es gibt ein paar Tipps, die Dir helfen, das Käsefondue vorzubereiten.
Das Fondueset
Ein gutes Fondueset, das die Wärme lang hält, ist zu bevorzugen. Hier gibt es Sets aus Gusseisen oder Keramik beschichteten Töpfen. Man den Topf auch Caquelon. Edelstahltöpfe sind besser für das Fondue Chinoise, man tunkt Fleischstückchen in eine Brühe, geeignet.
Ich habe mir dazu einen Dutch Oven (ft 4,5) zugelegt. Trotz anfänglicher Skepsis meiner Frau war das Ergebnis einwandfrei und auch das Warmhalten auf dem Tisch hat super geklappt.
Der Käse
Zu einem Schweizer Käsefondue gehören Schweizer Käse. Je nach Region werden unterschiedliche Käse genommen. Wenn Du das erst Mal ein Käsefondue machst, lass Dich am besten an der Käsetheke beraten. Wenn Du erfahrener bist, kannst Du mit verschiedenen Käsesorten experimentieren. Wie bei allen Gerichten ist die Qualität der Zutaten genauso wichtig wie Liebe und Geduld bei der Zubereitung.
Wichtig ist, dass Du den Käse vor der Zubereitung reibst, damit er besser schmilzt und sich mit den anderen Zutaten verbindet.
Kleine Käsekunde
Appenzeller
Der würzige Käse stammt aus dem Appenzellerland. Der Hartkäse reift mindestens sechs Monaten in feuchten Kellern, meistens sogar neun bis zwölf Monate, um ein besonders kräftiges und nussiges Aroma zu entwickeln. Während der Reifung wird er regelmäßig mit einer Kräutersalzmischung eingerieben. Diese sogenannte Kräutersulz verleiht allen Appenzeller Käsesorten den typischen Geschmack.
Emmentaler
Der Käse mit den Löchern stammt ursprünglich aus der Schweiz. Bevor die Käsenamen im 19. Jhdt. geschützt wurden, wurde Emmentaler bereits weltweit hergestellt und lies sich daher nicht mehr namentlich schützen, wie das bei vielen anderen Käsesorten aus der Schweiz der Fall ist. Die Löcher entstanden früher durch den Heustaub, der im Kuhstall direkt neben den Almkäsereien in die Rohmilch gelangte. Heute wird dieser zum Teil künstlich zum Käse hinzugefügt, da er auch zur Geschmacksreifung beiträgt.
Die Käsereifung beträgt je nach Sorte zwischen 4 und 14 Monaten. Nach drei Monaten Reifung ist der Geschmack mild, süßlich und leicht nussartig. Kräftig pikant wird der Emmentaler nach vier Monaten Reife. Nach acht Monaten ist er deutlich würziger. Es gibt auch höhlengereiften Emmentaler. Dieser schmeckt besonders kräftig-aromatisch.
Greyerzer – Gruyère
Der Schweizer Gruyère heißt in der Schweiz Greyerzer. Der Original Käse wird nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie einigen ausgewählten Käsereien um Bern und Freiburg hergestellt. Gruyère reift in Höhlen oder höhlenartigen Kammern bis zu 5 Monaten. Ein Gruyère Premiere Cru sogar mindestens 14 Monate.
Fünf bis neun Monate gereifter Greyerzer schmeckt fruchtig-salzig. Mit längerer Reifezeit nimmt der Käse ein würzig-pikantes Aroma an.
Raclettekäse
Der Raclettekäse kommt aus dem Schweizer Kanton Wallis. Er reift drei Monate und ist sehr aromatisch. Hinzu kommen sehr gute Schmelzeigenschaften. Die Rinde kann man mit essen, da in der Schweiz Käse ohne künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe und ohne Schutzhüllen hergestellt werden.
Vacherin
Vacherin ist ein halbharter Käse aus dem Schweizer Kanton Freiburg. Nach rund 17 Wochen Reifung hat er einen milden und dennoch würzigen Geschmack sowie eine zarte, schmelzige Konsistenz.
Der Wein
Ein guter trockener Weißwein mit guter Säure sollte es sein. Ich bevorzuge Fendant, der in Deutschland auch als Gutedel bekannt ist. Auch Sauvignon Blanc oder Grauburgunder kannst Du nehmen. Durch die Säure im Wein bleibt Dein Fondue schön cremig und bekommt die richtige Konsistenz. Durch etwas Reisessig, Weißweinessig oder Zitrone kannst Du evtl. die Säure etwas nachsteuern. Ich empfehle immer den gleichen Wein zur Begleitung auszuwählen, den Du auch zum Kochen nutzt.
Weinempfehlung: Fendant, Chasellas, Gutedel. Wir haben dazu einen Morges getrunken. Der hat hervorragend gepasst und sehr gut geschmeckt.
Das Kirschwasser
Zu einem Käsefondue gehört auch ein Glas Kirschwasser in das Fondue, ein Glas vor dem Essen und eins nach dem Essen. Du kannst auch dein Brotstückchen in Kirschwasser tunken und dann in den Fonduetopf stecken.
Stärke
Maisstärke, Kartoffelstärke oder Reisstärke sind das Bindemittel zwischen Fett und Wasser. Das Fett ist im Käse, das Wasser ist im Wein. Am besten mischt Du die Stärke schon unter den geriebenen Käse, bevor Du sie einzeln in den Fonduetopf gibst.
Brot oder Kartoffeln?
Probiere es aus. Die Kartoffeln sollten festkochende Kartoffeln sein, die Du in Achteln vorgekocht hast. Beim Brot kannst Du Baguette, Ciabatta oder Pann pugliese nehmen. Es darf nicht zu weich sein, sonst fällt es von der Fonduegabel. Als Variante kannst Du auch angeröstetes Brot verwenden.
Beilagen
Braucht es keine. Du kannst anstelle des Brots auch Birnen oder Ananas zum Eintunken nutzen. Natürlich gehen auch Schinken, Oliven, Paprika oder Salami sowie gebratene Fleischstückchen. Deine Grenze ist Deine Fantasie und der Geschmack Deiner Gäste.
Die Mischung macht’s
Der Wein wird im Fonduetopf erhitzt und unter ständigen Rühren mit einem Holzlöffel werden jetzt der geriebene Käse mit der Stärke hinzugegeben. Wenn die Bindung nicht klappt, etwas Stärke nachgeben und weiterrühren. Es empfiehlt sich, die Vorbereitung am Herd zu machen und erst das fertige Käsefondue auf den Brenner zu stellen. Der dient dem Warmhalten und ist nicht zum Kochen geeignet.
Man nehme
500 g geriebenen Gruyère
250 g geriebenen Appenzeller
250 ml trockenen Weißwein, Morges – sehr zu empfehlen!
1 Knoblauchzehe
3 TL Speisestärke
1 Spritzer Zitronensaft
1 Schnapsglas Kirschwasser
etwas Muskatnuss
1 TL Pfeffer
Den Fonduetopf reibe ich mit der halbierten Knoblauchzehe gründlich ein und gebe den Wein in den Topf. Der Käse wird gerieben und beide Sorten zusammen mit der Speisestärke vermischt. Sobald der Wein auf Temperatur kommt wird der Käse, jeweils eine gute Handvoll, unter Rühren in den Topf gegeben. Immer wenn der Käse geschmolzen ist, die nächste Portion nachfüllen.
Ist alles geschmolzen, kommen die Gewürze und das Kirschwasser hinzu. Ca. 8 min unter Rühren köcheln lassen.
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Varianten
Südtiroler Käsefondue
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Das Käsefondue aus der französischsprachigen Schweiz, heute mal mit dem Dutch Oven.