Marinierte Lammschulter - Bretonische Art
Dopf

Marinierte Lammschulter – Bretonische Art

Marinierte Lammschulter – Bretonische Art haben wir 2021 zu Ostern gemacht. Schon bei den Vorbereitungen duftet die ganze Küche nach Gewürzen.

Wir lieben Nordfrankreich, die Bretagne, die Normandie, die rauen Felsenküsten und sanften kilometerlangen Sandstrände. Und wir lieben die bretonische Küche. Dass es dort viel mehr als Galettes, Baguettes, Austern und Cidré gibt, entdeckt man vor Ort oder in einem guten bretonischen Kochbuch.

Inspiriert von „Kommissar Dupins Lieblingsgerichten“, eine Krimiserie aus der Bretagne haben wir zu Ostern uns an die „Marinierte Schulter vom bretonischen Salzwiesenlamm“ heran getraut.

Marinierte Lammschulter – Bretonische Art ist ein Gedicht! Bei der Zubereitung habe ich mich für den Dutch Oven entschieden. Du kannst sie aber auch in einem herkömmlichen Bräter machen.

Man nehme

1 Lammschulter oder Lammkeule
4 Kartoffeln
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
Ghee
150 ml Rotwein
400 ml Bratenfond
2 EL Tomatenmark
1 Limette
1 Orange
Koriander
Rosmarin
Petersilie
Knoblauch
Vanilleschote
4 Kaffeebohnen
Sternanis
Olivenöl
Honig
Kurkuma
Viergewürz
Salz und Pfeffer

Limette und Orange gut heiß waschen, den Saft auspressen und jeweils die Hälfte der Schale mit einem Zestenreißer abziehen.

Koriander, Petersilie und Rosmarin waschen, abschütteln, zupfen und klein hacken. Das Mark aus der Vanilleschote ziehen, Knoblauch schälen und pressen. Alles zusammen mit Olivenöl und Salz zu einer Marinade vermischen. Das Lammfleisch wird damit eingerieben und in einer Folie verpackt 24 h im Kühlschrank marinieren lassen.

Lammkeule
Lammkeule

Marinade
Marinade

gut eingepackt
gut eingepackt

Backofen am nächsten Tag auf 180 ° C vorheizen.

Kartoffeln ungeschält halbieren, Möhren längs und quer halbieren, Zwiebeln schälen und vierteln. Alles zusammen im Dopf oder Bräter mit etwas Ghee anbraten und beiseite stellen.

Die marinierte Lammkeule von allen Seiten gut in Ghee scharf anbraten. Mit Bratenfond und Rotwein ablöschen Tomatenmark und restliche Marinade sowie das angebratene Gemüse hinzugeben und ca. 20 min bei offenem Deckel reduzieren lassen.

Jetzt bei 130 °C im Backofen oder mit 6 Kohlen unten und 4 oben gut 4 Stunden schmoren lassen. Alle 20 min die Lammkeule mit Flüssigkeit begießen gelegentlich wenden.

Marinierte Lammkeule
Marinierte Lammkeule

Gemüse im Dopf anbraten
Gemüse im Dopf anbraten

Vorsicht leicht zerfallbar
Vorsicht leicht zerfallbar

Servieren

Bei uns gab es zu der bretonischen Lammkeule Klöße und Bohnen im Speckmantel sowie ein Glas Rotwein. Das Fleisch zerfällt fast schon beim anschneiden. 2h länger und es wäre pulled Lamm geworden. Butterweich, sehr schmackhaft. Eine echte Bereicherung.

 

Fragen und Anregungen bitte an: chefkoch@mein-kochplatz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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