Mehl
Mehl ist gemahlenes Getreidekorn und Basis für viele verschiedene Teige wie Brot, Pizza, Pasta, Galettes, Pfannkuchen und wird zudem zum Binden von Saucen verwendet.
Es gibt sehr viele unterschiedliche Mehlsorten, die ich im Weiteren hier peu-à-peu vervollständigen werde.
Auch Couscous und Bulgur werden aus dem Grieß von Weizen, Gerste und Hirse hergestellt.
Flüssiges Brot
Nicht zuletzt auch Bier und Whisky basieren auf Getreidekörnern. Zunächst wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt, um sie dann im Gärungsprozess durch Hefebakterien in Alkohol umzuwandeln. Allerdings handelt es sich beim Ausgangsprodukt streng genommen nicht um Mehl.
Getreidesorten
Buchweizen
Dinkel
Emmer
Gerste
Hafer
Hartweizen
Kartoffeln*
Kastanien*
Mais
Maniok*
Quinoa*
Reis
Roggen
Weizen
*kein Getreide, wird aber zur Mehlherstellung verwendet.
Type Angaben
Den „Type“ hast Du bestimmt schon mal auf einer Mehltüte oder in einem Rezept gelesen. Dahinter verbirgt sich eine Typisierung nach DIN 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Je höher die Zahl ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl.
Auszug aus der Typenliste (Deutschland)
| Dinkel | |
| Type 630 | backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 405 verwendbar |
| Type 812 | backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 450 verwendbar |
| Type 1050 | backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 1050 verwendbar |
| Roggen | |
| Type 997 | für Mischbrote |
| Type 1150 | für Mischbrote |
| Type 1370 | für Roggen- und Roggenmischbrote |
| Type 1740 | für Roggen- und Roggenmischbrote |
| Weizen | |
| Type 405 | Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften |
| Type 550 | für feinporige Teige |
| Type 812 | für helle Mischbrote |
| Type 1050 | für Mischbrote |
| Type 1600 | für dunkle Mischbrote |
| Type 1600 | Hartweizenmehl |
Auszug aus der Typenliste (Italien)
Interessant für alle Pizza und Pastateige.
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 00 | Type 405 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 0 | Type 550 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 1 | Type 812 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 2 | Type 1050 |
| Farina integrale di grano tenero (Weichweizenvollkornmehl) | Type 1600 |
Verwendung
Sehr viele Informationen findest Du auf den Seiten des Verbands Deutscher Mühlen e.V..
Fragen und Anregungen bitte an: chefkoch@mein-kochplatz.de
P.S.: Räuchermehl wird zum Räuchern genutzt und hat nichts mit „mahlen“ zu tun. 😉
