Ossobuco alla Milanese
Italienisch

Ossobuco alla Milanese mit Gremolata

Ossobuco alla Milanese, das traditionelle Schmorgericht mit Rinderbeinscheiben aus Mailand. „Osso bucco“ heißt wörtlich übersetzt Lochknochen oder Knochen mit Loch. Gemeint ist hier die Beinscheibe vom Rind, die in Deutschland meist nur als Suppenknochen und im Rinderfond zum Einsatz kommt.

Serviert wird Ossobuco mit Gremolata, einer pestoähnlichen Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Sardelle, Zitrone und Olivenöl.

Das Gericht bereite ich im Bräter zu. Natürlich kannst Du es auch in einem Dutch Oven (Dopf) auf der Glut, im Backofen oder auf dem Herd machen.

Man nehme

5 Rinderbeinscheiben
1 kleinen Staudensellerie
2 Möhren
400 ml Rinderfond
1/2 l italienischen Rotwein
100 g getrocknete Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
1 Dose Tomaten
4 rote Zwiebeln
12 Knoblauchzehen
2 Nelken
10 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
3 Stengel Thymian
4 Stengel Oregano
übrige Stiele der Petersilie
2 Lorbeerblätter
Pfeffer und Salz

Für die Gremolata

Zitronenzesten von einer unbehandelten Bio Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2 Sardellen
Olivenöl

Ossobuco

Die Beinscheiben in Mehl wenden und im Bräter rundrum in Butterschmalz knusprig braun anbraten. Das Gemüse grob zerkleinern in etwa 2 cm große Würfel. Sobald die Knochen fertig sind, rausnehmen und das Knochenmark rausdrücken. Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pimentkörner und Tomatenmark kurz anrösten und zum Knochenmark beiseite stellen. Jetzt die Zwiebeln und den Knoblauch kurz glasig anschwitzen  und danach das restliche gewürfelte Gemüse sowie das Knochenmark mit den Gewürzen hinzugeben und alles leicht hellbraun anbraten.

"Beinscheiben

Mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Anschließend die getrockneten Tomaten hinzugeben und alles aufkochen lassen. Gut durchrühren.

Die Beinscheiben kommen wieder in den Dopf, vorsichtig, damit sie nicht zerfallen.

Schmoren lassen

Bei 140 °C  wird das Ossobuco jetzt im Ofen gute 3 h geschmort. Alle halbe Stunde mal nachschauen und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachgießen.

Die Beinscheiben vorsichtig rausholen und das Gemüse von der Bratensauce trennen. Wer möchte, kann etwas Möhre und Sellerie mit der restlichen Sauce pürieren. Möhre und Sellerie geben etwas Bindung durch ihren Stärkeanteil. Ich habe lediglich die Bratensauce über ein Sieb abgegossen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

"Bratensauce

Gremolata

Die Blätter von einem Bund Petersilie zusammen mit 2 TL Zitronenzesten, 4 Knoblauchzehen, 2 Sardellen in einem Mixer fein pürieren und dann mit Olivenöl vermischen. Olivenöl bitte nicht pürieren, es kann sonst bitter werden. Wenn Du keine Sardellen magst oder nicht zur Hand hast, kannst Du die Sardellen auch weglassen. Alternativ zur Petersilie gehen auch frischer Thymian oder frischer Basilikum.

Gremolata
Gremolata

Serviervorschlag

Ossobuco kannst Du mit Pasta oder Gnocchi servieren, die Gremolata über die Beinscheiben und Sauce auf die Beilagen. Natürlich geht auch ein Stück Brot oder Kartoffeln dazu. Dazu gibt es einen passenden italienischen Rotwein, am besten den, mit dem Du auch gekocht hast.

Buon appetito!

Fragen und Anregungen bitte an: chefkoch@mein-kochplatz.de

Weitere italienische Gerichte findest Du hier: Menu italiano.

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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