In der Tat ist Pizza eins meiner Lieblingsgerichte, zumal da Du es beliebig variieren kannst. Auf der Seite La pizzeria sarà deliziosa habe ich alle Informationen sowie alle von mir zubereiteten Pizzen zusammengestellt.
Pizzateig
Mein Grundteig besteht aus (Dinkel) Mehl, Hartweizengrieß, Hefe, Wasser, Olivenöl und Salz.
Pizzateig mit Lievito madre
Im Laufe der Jahre habe ich mit dem Teig immer weiter rumexperimentiert. Von 1 h gehen (mit viel Hefe) bis 48 h gehen (mit sehr wenig Hefe) bin ich im Laufe der Zeit zu meinem Lieblingsteig gekommen, der mit Lievito Madre, einem italienischen Sauerteig für Weizenmehl, hergestellt wird und ca. 9 h geht. Ein guter Kompromiss, was die Zeit für die Teiggare angeht, mit sehr leckeren Ergebnis. Das Rezept ist in Arbeit und wird demnächst veröffentlicht.
Der Hefetipp
Idealerweise lässt Du die Hefe im warmen Wasser mit etwas Mehl und Zucker kurz entspannen.(vorgären)
Zutaten
600 g Mehl (Mischung beliebig!)
20 g frische Hefe oder Trockenhefe
ca. 200 g warmes Wasser
30 g Olivenöl
eine Priese Salz.
Hefe oder Trockenhefe
Hier scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf frische Hefe, die anderen auf Trockenhefe und dem Rest, wie mir, ist es egal. Der Vorteil von Trockenhefe für mich besteht darin, dass ich es länger aufbewahren bzw. auf Vorrat kaufen kann. Da ich immer einen kleinen Vorteig mit lauwarmen Wasser, etwas Zucker und ein wenig Mehl mache, aktiviere ich die Trockenhefe und komme nahezu immer auf sehr gute Backergebnisse.
Kneten
Alles verkneten, ob mit Mixer, Brotmaschine, Thermomix, Knethaken oder mit der Hand. Egal – die Konsistenz des Teigs ist entscheidend. Er muss fest, leicht geschmeidig und nicht klebrig sein. Je nachdem mit Mehl oder Hartweizengrieß etwas nachsteuern.
Ich empfehle nach der ersten Gare, den Teig zu portionieren und dabei mindestens acht Mal zu falten. Lass ihn dann vor dem Verarbeiten nochmal 10 min zugedeckt entspannen.
Gib dem Teig Zeit!
Lass den Teig eine Stunde im Dunklen ruhen. Es gibt eine PizzaApp im Applestore, mit der man die optimalen Parameter (Mehl, Wasser, Hefe, Temperatur, Garzeit) berechnen kann.
Je kürzer die Ruhezeit, desto wärmer sollte er ruhen. Die Hefe benötigt Wärme um sich zu vermehren und produziert auch dabei Wärme. Je kühler die Umgebung ist, desto langsamer ist der Gärprozess.
Ofen anfeuern!
„Ofen-Ofen-Ofen!“
In vielen Rezepten wird der Ofen für die Pizza im trauten Heim auf 200-220 °C vorgeheizt. Ich empfehle so heiß, wie geht! Hast Du mal in einer guten Holzofenpizzeria in den Ofen geschaut? Was wohl die Hexe gedacht hat im letzten Augenblick wird schnell klar. Ui ist das heiß! Garantiert so 350-450 °C. Dazu ausgemauerte Wände und Böden.
Ein Pizzastein für die heimische Feuerstelle ist ein Muss für alle Freunde des überbackenen Hefeteigs!
Pizza auf dem Grill
„soll sehr gut gehen“ stand auf meiner Liste. Mit einigen Tipps aus diversen Berichten in einschlägigen Grillgruppen in den sozialen Medien, „Betreutes Grillen“ sagt meine Frau immer, habe ich mich 2020 an die erste Pizza aus dem Gasgrill gewagt.
Pizza vom Gasgrill heißt der Artikel, auf dem Du meinen Erfahrungsbericht dazu lesen kannst.
Teig ausrollen
Mittlerweile ist der Ofen heiß und wir rollen den Teig mit einer hölzernen Nudelrolle auf einer bemehlten (mit Mehl nicht sparen!) Arbeitsfläche aus. Die Arbeitsfläche ist idealerweise aus glatt poliertem Stein und mindestens doppelt so groß wie Deine Pizza.
Ok, verstehe, Du kannst die Arbeitsfläche nicht vergrößern ohne anzubauen. Dann mach die Pizza was kleiner.
Ganz zum Schluss, wenn die Pizza fertig ausgerollt ist, knete ich am Rand mit ca. 1 cm Abstand nochmal eine Runde mit meinen Fingern. Der Teig wird dann am Rand schöner aufgehen.
Pizzasauce
Grundlage ist eine Pizzasauce. Das Rezept dazu findest Du unter dem Link. Die kannst Du nach eigenem Gutdünken würzen oder nicht. Probier’s mal mit meiner Bolognesesauce.
|
|
|
|
Der Belag für Deine Pizza
Drauf kommt, was Du willst von Ananas bis Zander. Du entscheidest. Ok Ananas sieht der echte „amanti della pizza“ als Frevel an. Einen herrlichen Artikel zur Pizza Hawaii gab’s neulich in der Welt.
Auch hier musst Du darauf achten, dass die Zutaten trocken sind, damit Deine Pizza nicht verwässert. Zwiebeln dünste ich immer etwas an, bevor ich sie als Belag verwende.
Der Käse
Mozzarella, was sonst. Ok, nimm was Dir schmeckt nur bitte keinen fertig gehobelten Kram vom Discounter. Der Mozzarella muss sehr gut abgetrocknet sein, bevor Du ihn auf die Pizza schnippelst, sonst gibt es nur feucht heißes Klima an der Oberfläche.
Der Pizzaschieber
muss gut bemehlt sein. Ich nehme dazu Hartweizengrieß. Darauf rollt die Pizza fast von alleine. Meiner erster war aus Holz. Lange habe ich nach einem guten Metallschieber gesucht. Jetzt muss ich sagen fantastisch! Der Vorteil ist, dass bei mehreren Pizzen der Edelstahlschieber kaum Wasser absorbiert. geht mal was daneben, einfach trocken wischen und weiter.
Unfälle auf dem Weg zum Ofen
gehören dazu. Die Pizza will nicht auf den Schieber oder noch besser – gar nicht mehr runter. Der Belag macht auf der glitschig feuchten Tomatensauce einen Abgang wenn Du ruckartig den Schieber erst in den Ofen rein und kurz drauf wieder rausziehst.
Auf der anderen Seite soll so die Pizza Calzone erfunden worden sein.
Bodenhaftung
Wahrscheinlich war die Bodenhaftung des zu feuchten Teigs auf zu wenig bemehltem Untergrund oder zu viel Belag dran schuld.
Du kannst die Pizza auch in einer Form machen. *Räusper* – wird als Frevel an der Pizza mancherorts mit drei Jahren Backlizenzentzug geahndet. Ich nehme schon mal Backpapier als Unterlage.
Besser ist es sich eine runde Form der Pizza aus einem Backpapier zu schneiden. Mithilfe des Backpapiers und des Schiebers kommt die Pizza auf den heißen (!) Pizzastein. Nach ca. 1 min ziehst Du das Backpapier ruckartig unter der Pizza hervor. Das zurecht geschnittene Papier kannst Du mehrmals verwenden.
Wann ist sie fertig?
Der Pizzateig ist nach meinem Geschmack dünn und leicht knusprig. Der Käse wirft Blasen und es zeigen sich erste Bräunungen an der Oberfläche. Ein richtig guter Teig zeigt auch Blasenbildung an den Rändern.
Auf keinen Fall gibt es schwarze Stellen an Ober- oder Unterseite.
Präsentation
Du kannst die Pizza auch in Viertel geschnitten auf einem Holzbrett servieren. Vor allem wenn es eine Vorspeise oder ein Amuse Gueule sein soll.
Pizza Variationen
Formaggio
Frutti di mare
Gamberetti
Marinara
Margherita
Napoli
Prosciutto
Salami con aglio e capperi
Salmone
Tonno con cipolla e peperoni
Pizza Tonno e gamberetti
Tonno mascarpone
Weitere Pizza Rezepte findest Du unter dem Link.
Alternativen zum Pizzateig
Fladenbrotpizza
Türkische Pizza
Weitere italienische Gerichte findest Du hier: Menu italiano.
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
#leckerwirtz #leckerwirds #meinkochplatz #pizza
Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.
Pizza Grundrezept und Tipps zu Sauce, Käse und Belag. Pizza aus dem Holzofen, ein einfaches Rezept für jeden.