Sardische Fischsuppe

Sardische Fischsuppe

Die sardische Fischsuppe habe ich vor gut 13 Jahren das erste Mal gegessen. Es war ein kalter Tag im November und der Italiener im Karstadt in Köln “Leonardi da Vinci” sah verlockend aus. Gianni, der Inhaber, kam zu uns an den Tisch und empfahl uns erstmal seine sardische Fischsuppe.

Sardische Fischsuppe

Hmhh, Fischsuppe hörte sich jetzt irgendwie kalt und nicht so verlockend an. Aber gut, ‘höre auf den Italiener Deines Vertrauens’ hallte es in meinem Kopf. Nach nicht mal 5 min dampften zwei Schüsseln mit heißer Suppe vor uns. Es roch köstlich und schon beim ersten Löffel wusste ich, dass hier macht Deiner Lieblingsspeise Pizza Konkurrenz.

Viele Fische

Ein bunte Mischung verschiedener Häppchen Edelfischsorten schwammen in einer tomatigen Brühe mit jeder Menge frischer Kräuter. Ein Blumenstrauß der verschiedensten Geschmacksrichtungen. Etwas Schärfe war herauszuschmecken, und ein anderer Geschmack, den ich im Zusammenhang mit Fisch nicht gleich identifizieren konnte. Erst 12 Jahre und etliche Fischsuppen später kam ich in die Nähe des Gewürzes, das sich dahinter verbarg.

Tomaten

“Ciao Gianni, wie ist das Rezept für diese leckere Suppe?” fragte ich ganz geradeheraus. “Altes Familienrezept. Das darf ich nicht verraten,” so seine Antwort “aber Tomaten sind drin.”

Der Kochevent

Und so kam es, dass ich den nächsten 12 Jahren nahezu bei jedem Besuch eine Fischsuppe bestellte, außer in den heißen Sommermonaten. Gelegentliche Fragen nach dem Rezept liefen immer ins Leere. Den Versuch, ihn bei einem von mir organisierten Kochevent der Wirtschaftsjunioren Köln das Gericht zu entlocken, hätte ich mir sparen können. Immerhin hat er mit uns Spaghetti Bolognese und Basilikum Pesto gemacht und uns einige der Geheimnisse einer guten Bolo erläutert. Mehr dazu unter den jeweiligen Links.

Internetsuche

Zurück zur Fischsuppe. Irgendwann im Spätherbst 2012 fing ich an, die Suppe nachzubauen. Die ersten Ideen und Umsetzungen waren alle für sich soweit genießbar, lecker und dennoch meilenweit vom Original entfernt. Auch die ein oder andere Rezeptidee aus dem Internet half nicht weiter.

Kräuter

Gianni war mittlerweile mit seinem Restaurant umgezogen. Er kocht jetzt im La Piazetta auf der Schaafenstraße in Köln. Durch Analyse der Suppe im Restaurant fand ich heraus, das Rosmarin und Salbei drin sein müssen, manchmal war auch noch ein Basilikumblättchen und etwas ähnliches, ist das Petersilie?, mit drin. Die Suppe variierte ein wenig. Je nachdem, was gerade an frischem Fisch da war, kam rein.

Fischfond

Eines Tages erzählte mir sein Bruder, der mit im Restaurant kocht, dass die Basis ein selbstgemachter Fischfond ist. Er kocht immer alle Fischreste aus und macht daraus den Fond für den nächsten Tag.

Seafood?

Zuhause probierte ich Variationen mit Garnelen, Scampi und Muscheln. Als Basis hatte ich eine würzige Tomaten-Fischfond-Rosmarin Brühe entwickelt, die auch unseren Gästen schmeckte. So langsam näherte ich mich, dachte ich.

Gemüse

Mal schwamm eine Möhre vorbei, mal nicht. Mal war Sellerie rauszuschmecken, mal nicht. Es wurde gekocht, was gerade da ist. Neben Dosentomaten waren auch frische Tomaten in der Suppe.

Die verlorene Zutat

Doch immer noch fehlte mir das eine Moment. Zwischenzeitlich hatte ich herausgefunden, dass ein Schuss Rotwein ebenso mit dazu gehört wie etwas Essig. Der Essig muss früh rein, um der Säure die Spitze zu nehmen, der Rotwein erst spät, damit er nicht gänzlich verkocht. Doch welches Kraut war es, das da noch fehlte? In einigen Fischgerichten wird Estragon genommen, ein Gewürz, welches, zu Unrecht, etwas in Vergessenheit geraten ist. Mein nächster Versuch sollte mich auf den Weg der Erkenntnis bringen.

Mut zur Lücke

Und tatsächlich, die Suppe war fast dran. Einige bestätigten mir, dass meine Version der sardischen Fischsuppe kaum noch vom Original zu unterscheiden war. Dennoch blieb ich skeptisch. Irgendwas musste noch anders sein. Die Mischung der Zutaten? Ok, ich konnte auch keinen eigenen Fischfond herstellen, weil ich die Mengen an verwertbaren Fischresten nicht habe. Bei mir war es der käufliche Fischfond. Das sollte aber nicht der Grund gewesen sein.

Estragon

Beim nächsten Besuch, wir waren am frühen Nachmittag da, es war im La Piazetta noch nicht so voll wie sonst, sprach ich mit Salvatore, dem Koch und berichtete ihm von meiner Entdeckung. “Nicht schlecht. Nahe dran. Aber wir tun gar kein Estragon in die Suppe.” Meine Enttäuschung musste auf meiner Stirn geschrieben stehen. “Aber der Anis Geschmack ist ähnlich wie Estragon.” ergänzte Giannis Bruder. “Ich nehme immer etwas Pastis.” PENG!. Was bitte? Pastis in die Fischsuppe? Ich dachte, dass er mich auf den Arm nimmt, bestellte eine Fischsuppe und meditierte wie Tim Mälzer bei Kitchen Impossible über die Inhalte der vor mir stehenden Wundersuppe.

Pastis

Jetzt wollte ich es wissen. Nächstes Wochenende, alle Zutaten frisch gekauft und ein Fläschchen Pastis dazu. Wie viel mag es sein, wann kommt er dazu, ist der überhaupt noch gut, lieber mal vorher probieren. Lauter Fragen gingen mir durch den Kopf, als ich die Basis der Suppe zubereitete. Erstes Fazit, Pastis eignet sich nicht gut als Kochgetränk, auch wenn der petit jaune lecker schmeckt. Zweites Fazit “Das war’s!”

Die sardische Fischsuppe

Jawoll, es ist mir gelungen, die Suppe nachzubauen, natürlich nur mit Hinweisen und viel Geduld. Zur Belohnung haben mir Gäste aus dem familiären Umkreis, die die Suppe auch zu schätzen wissen, gesagt, dass meine besser schmecken würde. Ich nehme das dankbar an und lasse es so stehen. Letztendliche Gewissheit würde ich nur erlangen, wenn ich für Gianni und Salvatore kochen würde. Und auch dann blieben Restzweifel.

Das Rezept

DAS Rezept gibt es nicht. Es ist eine Anleitung für die Basissuppe, die durch Hinzugabe verschiedener Edelfischsorten, Muscheln, Krustentiere und der Dosierung der Kräuter variiert werden kann. Um abzugleichen, wie nah ihr dran seid oder ob sich die Beschaffung der Zutaten sowie die Zubereitung lohnen, bitte ich alle, sich ein Geschmacksmuster im La Piazetta zu bestellen.

Man nehme

400 g Edelfisch, Seefisch wie z.B. Lachs, Seelachs, Wolfsbarsch, Dorade
200 g Muscheln*
200 g Krustentiere*
400 ml Fischfond
2 Dosen Tomaten, ob passiert, stückig oder ganz ist egal, da sie durch das lange Kochen von alleine zerfallen
2 Möhren
1 Stange Stauden Sellerie
2 Zwiebel
4 Tomaten
Mediterrane Kräuter wie z.B. Rosmarin, Thymian und Salbei. Basilikum eher nicht, wenn ganz zum Schluss frisch drüber streuen.
Estragon, wer will, am besten erst mal ausprobieren.
1 l Wasser
200 ml Rotwein
100 ml Pastis**
etwas Essig
Olivenöl
Salz und Pfeffer

*ob mit Muscheln und/oder Krustentiere entscheidest Du selber. Bei Gianni’s Suppe sind die nicht mit drin.
** Pastis ODER Estragon. Beides zusammen wird zu anislastig.

Die Basissuppe

Zwiebeln schälen und in viertel Ringe schneiden, leicht in einem großen Topf mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die in dünne Scheiben geschnittenen oder gehobelten Möhren hinzugeben und gleiches mit dem Staudensellerie machen. Das Ganze mit dem Fischfond ablöschen, Tomaten aus der Dose und gestückelte, frische Tomaten hinzugeben. Aufkochen lassen und bei niedriger Stufe 1 h simmern lassen.

Jetzt kommen 1 l heißes Wasser, die Kräuter, das Salz, der Pastis und der Essig nacheinander mit hinzu und weitere 30 min köcheln lassen. Kurz vor Ende den Rotwein hinzugeben. In der Zwischenzeit den Fisch in löffelgroße Würfel schneiden, Muscheln und Krustentiere vorbereiten. Alles nacheinander in den Topf geben, am besten den Fisch zum Schluss. Vorsichtig umrühren und bei weiter geringer Hitze ca. 10 min. ziehen lassen.

Die sardische Fischsuppe am besten heiß als Vorspeise oder auch als Hauptgericht servieren mit etwas Baguette und einem frischen italienischen Weißwein.

Buon Appetito!

Weitere italienische Gerichte findest Du hier: Menu italiano.

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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Lecker Wirtz schwarz weiß

 

 

 

 

Die sardische Fischsuppe ein geheimnisvolles Rezept.

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