Steak

Wer nur wissen möchte, wie man ein gutes Steak zubereitet, bitte nach unten scrollen („Man nehme“). Alle anderen, die sich Gedanken um Herkunft, der Für und Wieder von Zubereitungsart, Würzweisen und Geräteausstattung machen, bitte weiterlesen.

Woher kommt der Begriff Steak?

Laut verschiedenen Quellen im Internet, die alle auf einer gemeinsamen Quelle zu beruhen scheinen, war das altnordische Steika, was Braten bedeutet, der Ursprung des heutigen Begriffs.  Heute ist es der Inbegriff für ein kurzgebratenes oder gegrilltes Stück Rindfleisch.

Im Weiteren betrachte ich lediglich das Rindersteak. Kalbsteak, Thunfischsteak, Putensteak und Lachssteak kommen in späteren Rezepten.

Das Ausgangsprodukt

Steak ist nicht gleich Steak, selbst wenn man nur Rindfleisch betrachtet. Aus welchem Stück Fleisch wird es gewonnen, wie ist der Schnitt, um welche Rasse handelt es sich, wie ist das Rind aufgewachsen, was hat es gegessen und wie lange konnte das Fleisch abhängen. Alles Fragen, die das Ausgangsprodukt beeinflussen.

Das Rind

Limousin, Charolais, Angus, Galloway, Highland-Cattle (Schottisches Hochlandrind), Uckermärker, Hereford, Blonde d’Aquitaine – um nur ein paar der bekannten Rinderrassen zu nennen. Jedes hat einen eigenen Geschmack, der auch durch die Nahrung und die Haltung weiter beeinflusst wird.

In späteren Artikeln werde ich die geschmacklichen Eigenheiten sowie Tipps zur rassenindividuellen Zubereitung näher erläutern.

Der Schnitt

Chateaubriand, Entrecôte, Flamksteak, Filetsteak, Hüftsteak, Rib-Eye-Steak, Rumpsteak, Sirloin-Steak, T-Bone Steak, Tournedos, um nur ein paar der in Deutschland gebräuchlichen Beef-Cuts zu nennen. (Dieser Teil wird später ergänzt). Hier gibt es schon mal vorab zwei interessante Links zu dem Thema: Steak-Zuschnitte von „meingrilltest.de“ und Steak-Arten von „garten-und-freizeit.de“, beide bringen tiefere Einblicke.

Die Zubereitung

Beefer, Pfanne, Holzkohlengrill, Buchenholzfeuer, Gasgrill etc.: es gibt viele verschiedene Wege, das Ausgangsproduktrindfleisch als Steak zu zubereiten. Alle führen zu unterschiedlichem Geschmack, der sich jetzt aber nur noch auf Nuancen reduziert. Wie stark sind Röstaromen ausgeprägt, wie verläuft die sogenannte Maillard-Reaktion ab und wie lange dauert es, bis der Kern sich hinreichend erwärmt hat, damit er die richtige Garstufe erreicht.

Das Würzen und Marinieren

Soll ein Steak mariniert werden oder besser nicht, würze ich es mit Salz, Pfeffer oder Kräutern vor oder nach dem Grillen?

Garstufe

Bekannt sind bei uns fünf Garstufen: rare, medium rare, medium, medium well oder well done. „blue rare“ – fast roh und complete rare – roh, gibt es in der Theorie auch noch. Letztere kenne ich nur aus dem Beef Tatar, oder Tatar wie der Kölner es nennt. Tatar gibt es im Brauhaus. Ein Rezept für rohes Kalbsfleischgehacktes aus dem Piemont findest Du übrigens hier: Tatar Piemontese

Nachziehen oder vorglühen

Ist es sinnvoller, das Fleisch vorher auf eine Kerntemperatur von 50 °C zu bringen (vorglühen oder auch Rückwärts-Grillen genannt) oder lasse ich es nach dem Grillen ruhen?

Es geht ans Eingemachte

Mit all diesen Fragen habe ich mich in meinen rund 35 Jahren der Steakzubereitung beschäftigt und anfangs unbewusst, später absichtlich ausprobiert. Mein Fazit, es gibt nicht DIE Zubereitungsart, die für jedes Steak gleich ist. Das Ausgangsmaterial bestimmt den Weg der Vor-, Zu- und Nachbereitung genauso wie das gewünschte Endergebnis. Letzteres wiederum ist vom Genießer abhängig. Was will Frau Steakholderin bzw. Herr Steakholder? Soll es rare, medium rare oder well done sein? Isst da ein Purist, ein Saucenverweigerer oder jemand, der den Geschmack des Fleischs lieber in Sauce ertränkt?

Ich habe es mir angewöhnt, nicht nur rückwärts zu grillen, sondern auch rückwärts zu denken. Ich fange bei den Menschen an, die mein Steak genießen wollen und entwickele daraus die nach meiner Meinung beste Strategie für die Zubereitung.

Mein Steak

Hier erkläre ich, wie ich mein Steak gerne zubereite. Da es in der Kombination der obigen Punkte nahezu unbegrenzte Möglichkeiten gibt, ist es gut, einen Ausgangspunkt zu haben, von dem man aus die anderen Wege erläutern kann. Keine Sorge, „Mein Steak“ kommt in der breiten Masse meiner Gäste sehr gut an. Je nach Gast variiere ich lediglich mit der gewünschten Garstufe.

Uff – viel Text bis hierhin.

Man nehme

pro Gast 180 – 250 g je Steak – jau, es gibt auch echte Kerls, die 500 g vertragen. Dann nimm lieber zwei oder drei Stücke Fleisch, bevor es ungegessen vom Teller in den Abfall wandert.

pro Gästin 120 – 200 g je Steak – meist essen die Damen weniger Fleisch. Es ist besser etwas nachzunehmen.

(Knoblauch und Rosmarin)
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Das Steak kaufe ich meist am Stück und schneide es zu Hause selber auf die gewünschte Größe. Dein MdV (Metzger des Vertrauens) wird Dir die gewünschte Anzahl in der gewünschten Gewichtsklasse auch zuschneiden. Ich mache lieber 2-3 Steaks mehr, die ich zur Not am nächsten Tag nochmal verwenden kann, bevor ich die Reste von zuviel Steak auf dem Teller bei zu wenig Appetit oder zu viel Beilage wegschmeißen muss.

Die Steaks massiere ich leicht mit Salz und Olivenöl ein, lege sie auf ein Backblech und lasse sie bei 48-52 °C 30-90 min. im Backofen. Damit sie nicht austrocknen, lege ich ein Backpapier oder Frischhaltefolie drüber und gebe noch eine Schüssel mit heißem Wasser in den Backofen.

Wenn Du es magst, kannst Du an der Stelle entweder Knoblauch-Olivenöl, Kräuter-Öl verwenden oder zusätzlich gehackten Knoblauch und gezupften Rosmarin auf die Steaks liegen, während sie im Backofen langsam warm werden.

Ab 53° fängt Rindfleisch an zu garen. Es sollte auf keinen Fall wärmer sein! Jetzt kannst Du Dich um Beilagen kümmern, den Tisch decken oder den Grill anwerfen und hast Zeit.

Was passiert mit dem Fleisch und warum mache ich das?

Jeder, der mal ein Steak roh aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne geworfen hat oder es im kalten Zustand auf den Grill gelegt hat, kennt es. Außen knusprig, innen roh und beim Anschneiden läuft das Blut (kein Bratensaft!) raus. Es gibt nicht wenige  Menschen, denen damit der Appetit verdorben ist.

Länger in der Pfanne lassen?

Kannst Du machen. Bei einer Kerntemperatur von ca. 63° C wird es durch sein. Allerdings ist der Rest um den Kern dann mehr als gar und wird trocken. Von Bratensaft kaum noch Spuren. Das harte, trockene und faserige Steak bleibt selbst mit massivem Einsatz von Saucen eher auf dem Teller liegen und die Beilagen gewinnen die Gunst der Gäste.

Vorher salzen?

Ja, unbedingt. „Aber das entzieht doch dem Fleisch das Wasser!“ höre ich einige von euch denken, obwohl ich noch schreibe und ihr es noch nicht gelesen habt. Macht mal die Probe aufs Exempel. Ein Steak salzen, eins nicht und schaut zu, wie viel Wasser da aus den beiden Fleischstücken austritt.

Durch das Salz beginnen die Eiweiße im Fleisch an zu quellen. Bis zu 40% nehmen diese an Volumen zu. Der gewünschte Nebeneffekt beim Grillen oder Braten ist, dass mehr Saft im Steak bleibt. Effekt Nummer zwei ist, dass die gesalzene Oberfläche später knuspriger wird als die ungesalzene. Glaubst Du nicht – probier es mit den beiden Teststeaks aus!

Hast Du schon mal Krustenbraten gemacht?

Was hat das denn jetzt mit einem Steak zu tun, fragst Du Dich. Denk mal nach, was Du machst, damit die Kruste knuspriger wird. Salzen!

Wer salzt jetzt nicht mehr die Steaks vorher?

Vorher würzen?

Nein. Erstens möchte ich den fast puren Genuss des Fleisch schmecken und nicht mit Marinaden überdecken. Ein paar Kräuter, etwas Pfeffer sind völlig in Ordnung. ABER! Die würden auf dem Grill und in der Pfanne verbrennen und Du bzw. Deine Gäste würden es bitter bereuen, im wahrsten Sinne des Wortes. Nach dem Grillen und vor dem Servieren ist ein Zeitfenster von 10-15 min, das völlig ausreicht, um Pfeffer und Kräuter mit dem dann schon fast fertigen Steak in Kontakt zu bringen.

Der Grill, die Pfanne, der Beefer

Der eine hat’s, der andere nicht oder was anderes. Für mich spielt die Frage, ob Grill oder Pfanne kaum noch eine Rolle. Das einzige sind Raucharomen, die aufgrund der Kürze der Zeit fast zu vernachlässigen sind. Den Unterschied macht die Temperatur. Hier ist der Holzkohlegrill mit einer optimalen Durchglühung der Holzkohle wahrscheinlich um eine Nasenlänge gegenüber dem Gasgrill vorne. Die Pfanne kann es annähernd auf Temperaturen um 250 °C schaffen aber, sobald das Fleisch in die Pfanne kommt, wird die Oberfläche der Pfanne, die mit dem Fleisch in Kontakt ist, schlagartig kälter, während das Fleisch schlagartig heißer wird. Was in den ersten Sekunden beabsichtigt ist, hat zur Folge, dass kurze Zeit später die Kontaktfläche zwischen Fleisch und Pfanne auf einmal kaum 100° C hat. Aus dem Braten wird ein Köcheln, bis der Herd Hitze nachgeschoben hat, die sich durch die Metallschichten der Pfanne kämpfend ihren Weg bis zur Oberfläche gefunden hat.

Geriffelte Pfannen sehen toll aus und sie hinterlassen ein tolles Muster auf dem Fleisch. Ja, es gibt dunkelbraune Streifen, die hoffentlich nicht schwarz werden. Dazwischen gibt es viele leere Stellen bei denen die Steakoberfläche nicht annähernd so gut angebraten wird, wie an den Kontaktflächen zwischen Fleisch und Pfanne.

Beefer habe ich noch keinen. Allerdings habe ich schon mal Steak vom Beefer gegessen. Hier werde ich zu gegebener Zeit noch was nachschieben.

Alles hat ein Nachspiel

Bevor Du jetzt Deinen Gästen freudestrahlend ein richtig leckeres Steak auf den Teller legst, lass Dir noch etwas Zeit. Beziehungsweise, gib dem Bratensaft im Fleisch die Gelegenheit sich frei zu entfalten. Ungefähr 10-15 min ruht das Fleisch bei ca. 80-110 °C. Übrigens eine perfekte Gelegenheit für Pfeffer, Rosmarin, frischen Knoblauch oder andere Gewürze.

Die Präsentation

Rumms, Fleisch auf’n Teller, Sauce drauf, Beilagen fertig – kann man so machen.

Du kannst auch ein etwas größeres Steak nehmen und es auf einem Holzbrett vor den Gästen aufschneiden. Während der Bratensaft aus dem angeschnittenen Steak läuft, bildet sich erster Speichelfluss bei Deinen Gästen, die visuelle und olfaktorisch gerade die volle Breitseite erhalten. Selbst beim Schreiben läuft mir „das Wasser im Munde zusammen“.

Wer will noch ein Steak?

Dazu gibt es Rosmarinkartoffeln, Baguette, kanarische Kartoffeln und Salate. Saucen sind Geschmackssache, Senf geht auch. Als Getränk empfehle ich einen kräftigen Rotwein oder ein kühles Bier.

 

Fragen und Anregungen bitte an: chefkoch@mein-kochplatz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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