Hamburger

Hamburger ein schier unerschöpfliches Thema. Was gibt es zu schreiben, was nicht schon anderswo über das Frikadellenbrötchen, den Patty im Burger Bun, geschrieben steht? Gibt es wirklich noch ein neues Rezept oder eine neue Saucen/Belag Variante?

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Lieblose Fleischlappen

Seit ich irgendwann Ende der ’80er das Grillen und Kochen als Leidenschaft entdeckt habe, stehen auch Hamburger auf meiner Liste. Mich hat es immer etwas geärgert, dass die bunten Bilder bei der einen oder anderen Hamburgerkette deutlich besser aussahen, als das lieblos in Papier umwickelte Jammerteil. In den 80ern gab es die noch im Styroporkistchen.

Premium Burger

Ok, heute haben sich dank vieler Premium Burger Manufakturen auch die Hamburgerketten angestrengt und mit Premium Burgern nachgelegt. Allerdings, es gab noch keinen einzigen Burger, den ich zubereitet habe, der nicht besser war als die Massenprodukte. Selbst bei gekauften tiefgefrorenen Patties, die ich mittlerweile nur sehr selten benutze.

Der Hamburger

kommt aus Hamburg. Da soll laut Recherche im Internet durchaus ‚was dran sein. 1904 wurden auf der Weltausstellung in St. Louis Hackfleischbrötchen als „Hamburg“ (ohne „er“) verkauft. Allerdings soll es auch ein amerikanisches Kochbuch von 1842 geben, in dem eine Rezept für „Steak nach Hamburger Art“ aufgeführt ist.

Am besten selber mal googeln und die amüsanten Kurzgeschichten zur Namensgebung des Hamburgers lesen.

Die Patties

So nennt der Burgermeister die Hackfleischscheibe im Rohzustand. Sie besteht beim Original-Hamburger aus Rinderhackfleisch mit niedrigem Fettanteil. In industriell hergestellten Patties ist der Anteil an Sehnen deutlich höher als bei den selbst gemachten Patties. Idealerweise nimmt Dein MdV (Metzger des Vertrauens) vor Deinen Augen ein gutes Stück Rindfleisch, dreht es durch den Wolf und packt es Dir ein. Meistens wird er Rinderhack vorrätig haben. Ich empfehle hier sehr frische Ware zu kaufen, diese beim Transport und bis zur Zubereitung gut zu kühlen und am selben Tag zu verbrauchen.

Die Salz- und Gewürzefrage

Sind sich die meisten schon bei dem Ursprung des Hamburgers uneinig, scheiden sich spätestens hier die Geister. Es gibt drei Lager.

– Puristenlager: belässt das Hackfleisch so wie es ist und gibt keinerlei Zutaten vor dem Braten hinzu.
– „Salt’n Pepper“ Lager: salzt und pfeffert das Hackfleisch, bevor es zum Patty verarbeitet wird.
– „All in“ Lager: gibt auch weitere Gewürze zur rohen Fleischmasse vorab hinzu.

Die jetzt noch Ei, Semmelbrösel, Milch und andere Zutaten nutzen, möchte ich auf die Frikadellenrezepte hinweisen. Lecker, alles gut, alles toll – aber das sind keine Hamburger. (bitte hier weiterlesen: Hackbällchen).

Ich möchte die 3 Lager nicht bewerten. Allerdings bin ich der Auffassung, das gerade beim Grillen das eine oder andere Gewürz dazu neigt, bei höheren Temperaturen bitter zu werden. Auf der anderen Seite beschleunigt Salz durch Wasserentzug die Maillard Reaktion, die Bräunung des Fleisches. Also wenn überhaupt, kommt für mich nur das Puristenlager mit Salzung der Patties vor dem Braten oder Grillen in Frage. Aber bitte, jeder so, wie sie oder er es für richtig erachtet. Ein Burger-Blind-Questionnaire wäre angebracht.

Pattyform oder Burgerpresse?

Bislang habe ich meine Pattys zuerst mit der Hand, später mit einer Pattypresse geformt. Die Handauflage ergab meistens mehr oder weniger linsenförmige Fleischklöpse, die mich mehr an Frikadellen, denn an Burger erinnert haben.

Der Patty ist eine Scheibe!

Mit der Pattypresse wurde das schon deutlich besser. definiert runde Form, flache Scheibe, definierte Größe. Wunderbar! Dachte ich und war glücklich und zufrieden. Die Pattys wurden von mir liebevoll gepresst, kamen noch 1 h in den Gefrierschrank, damit nachher der Patty besser auf den Grill flutscht und außen stabil wird, bevor er auseinanderbricht.

Burgerpresse, Burgerpresse!

Dann sah ich sie. In einer Kochsendung, in der es um eine gute Burgermanufaktur in Köln ging, wurden kugelrunde Bällchen mit 180g ungewürztem Rinderhack geformt und auf die eingeölte Plancha gelegt. „Was wird das? Burgerkugeln?“ fragte ich mich. Doch dann nahm der Koch gefühlvoll das heiße schwere Eisen in seine zarten Hände und drückte liebevoll die in der Anbratung befindliche Fleischkugel flach. Nach 1,5 min wurde gewendet und der jetzt gut 8 mm hohe Patty mit der Burgerpresse weitere 1,5 min beschwert.

Burgerpresse
Burgerpresse

Mustererkennung

Ergebnis war ein flacher Patty ohne Einbuchtungen oder Ausbeulungen von einem Rand zum anderen gleichmäßig durchgebräunt mit erkennbarem Muster. Ok, das Muster sieht keiner, wenn dat Ding mal im Bun steckt. Sieht trotzdem gut aus.

Nachmacheffekt

Die Burgerpresse kam Anfang der Woche bei mir an und nach dem ersten Ausprobieren muss ich sagen, wow, ich komme dem gewünschten Ziel deutlich näher. Bei allen vorherigen Zubereitungsarten war der Burger nach dem Braten nie ganz gleichmäßig braun. Lediglich auf dem Grill war das der Fall, da die Hitze hier nicht über die Kontaktfläche, sondern über Infrarotstrahlung und aufsteigende Hitze übertragen wird. Auf einem Grillrost stelle ich mir eine Burgerpresse auch als nicht geeignet vor.

Pattypresse vs. Burgerpresse

Mein Fazit lautet für die Zubereitung der Hamburger auf einem Grill ganz klar die Pattypresse mit Schockfrieren. Für die Pfanne oder die Plancha ganz klar die Burgerpresse. Einzige Einschränkung ist, wie viele Burger Du gleichzeitig machen möchtest. Das hängt dann von der Anzahl der Burgerpressen ab. Massentauglicher ist hier die Variante mit der Pattypresse.

Burger Buns

Und auch hier scheiden sich die Geister erneut. Fertigbrötchen aus dem Einzelhandel, Bun Manufaktur im Webshop, BdV (Bäcker des Vertrauens) oder noch besser selber machen?

Es geht nichts über gut gemachte, eigene Burger Buns. Allerdings musst Du die Zeit für den Teig und das Backen mit einkalkulieren. Mal eben schnell geht da nicht. Ich habe im Einzelhandel einen Bun auf Brioche Teigbasis entdeckt, der meinen geschmacklichen Vorstellung genügt. Wenn ich Zeit habe, backe ich die Buns am Abend vorher oder am Morgen des Burgertags selber.

Auf die billig Weißbrotpampe aus dem Discounter verzichte ich.

Burgerbuns mit Sesam
Burger Buns mit Sesam

Pimp my Burger

DIY – Do It yourself!

Was auf Deinen Hamburger kommt, bestimmst Du selber. So lautet meine Regel, wenn ich einen Burgerabend veranstalte. Jeder wählt aus, welche Sauce, welche Toppings sie oder er drauf haben möchte.

Saucen

– BBQ-Saucen
– Burgersaucen
Guacamole
– Ketchup
– Mayonnaise
Pflaumen-Chili-Chutney
Senf
Sesam-Mayonaise
Southern Style Sauce

Toppings

Bacon
– Chiliringe
Eingelegte Gurken
eingelegte Tomaten
– Gurkenscheiben roh
– Jalapenos
Romanasalat Blätter
Ruccola
– Peperoni
– Tomatenscheiben
– Zwiebeln (roh oder geröstet)

Burger Toppings
Burger Toppings

Käse

– Camembert
– Cheddar
– Gouda
– Gruyerre
– Mozzarella
– Ziegenkäse

Das war schon alles?

Die Listen lassen sich beliebig verlängern und miteinander kombinieren. Ich schlage meinen Gästen manchmal einen besonderen „Hamburger des Abends“ vor, wenn z.B. so ungewöhnliche Zutaten wie Ziegenkäse, Pflaumen-Cili-Chutney und Rucola auf dem Tisch stehen. Eine ungewöhnliche und sehr leckere Variante.

Man nehme

180 g frisches Rinderhack pro Burger
1 Bun pro Burger
Öl zum Anbraten
Salz und Pfeffer
Zutaten nach Wunsch

Das Hackfleisch zu runden Kugeln formen und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Mit der erhitzten und eingeölten Burgerpresse das Patty flachdrücken (ca. 0,8 mm) und nach 1,5 min wenden. Auch hier mit der Burgerpresse beschwert, 1,5 min. anbraten. Die Burger sind jetzt innen medium. Wer die Burger „durch“ bzw. „welldone“ bevorzugt, unbedingt Deine Gäste vorher fragen, lässt die Burger 2-3 min. von beiden Seiten brutzeln. Mit 2 min. bist Du bei „medium welldone“, bei 3 min. bei „welldone“. Um die Burger ganz durchzubraten empfehle ich sie erstens etwas dünner zu machen und zweitens die Temperatur runter zudrehen, damit sie nicht außen zu stark anbraten.

Ziehen lassen

In jedem Fall lasse ich die Burger noch gut 5-10 min. ziehen, damit sich der Bratensaft verteilen kann. Am besten zugedeckt im 80 °c bis 100 °C warmen Ofen.

Jeder belege wie er kann

Jetzt ist es an jedem selber „seinen“ Burger zusammenzubauen.

Als Beilage gibt es Pommes Frites, als Getränk passt ein frisches kühles Bier hervorragend.

Fragen und Anregungen bitte an: chefkoch@mein-kochplatz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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Lecker Wirtz schwarz weiss

 

 

 

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