Pulled Pork aus dem Dutch Oven
Dopf

Pulled Pork im Dutch Oven

Zeit für das Pulled Pork im Dutch Oven ca. 4-5 h.

Nach meinem ersten Versuch Pulled Pork im Backofen zu machen, 4:00 Uhr aufstehen und dann bis 19:00 Uhr alle 30 min Soße drüber gießen, war ich erstmal geheilt. Lecker war’s auch wenn es nicht ganz zupfbar war. Es gab im inneren noch einen nicht ganz so zarten Kern. Der zeitliche Aufwand scheint mir zu hoch.

Doch dann kam der Dutch Oven, oder Dopf wie er liebevoll von Döpflingen genannt wird und mit ihm ein neues Rezept für Pulled Pork.

Zunächst habe ich erstmal andere Rezepte im Dopf ausprobiert wie Schichtfleisch, Spareribs und Hühnchenschenkel, zu denen ich schon ein paar Rezepte veröffentlicht habe. Mit den ersten Erfahrungen traute ich mich dann an das Pulled Pork im Dutch Oven ran.

Man nehme am Vortag folgende Zutaten

2,5 kg Schweinenacken
Senf
1-2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
Gewürze oder Rub der Wahl, ich habe mich für Magic Dust von Ankerkraut entschieden
und eine große, saubere Plastiktüte.

Der Schweinenacken wird mit Senf eingerieben, dann kommen die Gewürze außen dazu und das Ganze zusammen mit den Zwiebeln in die Plastiktüte und dort mindestens 8 h, besser 12 h im Kühlschrank ziehen lassen. Wer will kann den Schweinenacken auch noch mit Apfelsaft plus Gewürzen “impfen”.

Räuchern

Den über Nacht marinierten Schweinenacken habe ich in meinem Räucherofen 1 h bei Stufe 2 1/2 über Buchenholzmehl geräuchert.

Tomatenmark
Apfelsaft und/oder Fleischbrühe
Kohlen

Indirekt Grillen

Anschließend werden 15 Kohlen im Grillkohleanzünder, einem Metallrohr mit Griff, angefeuert und der geräucherte Schweinenacken in einem Dutch Oven mit Stapelrost innen gelegt. Unten drunter kommen die Zwiebeln aus der Tüte und ca. 1 l Apfelsaft oder Brühe oder eine Mischung aus beidem und etwas Tomatenmark. Wer will darf auch noch Wacholderbeeren oder ein Lorbeerblatt dazugeben. Wer es scharf mag auch Tabasco oder Chilisauce. Im August passen auch frische Pflaumen hervorragend zur Sauce. Hier einfach mal kreativ, das eine oder andere ausprobieren.

Flüssigkeitsverlust ausgleichen

Apropos “bieren”, dem Koch sollte bei der schweißtreibenden Arbeit ein verdientes und gut gekühltes Kochbier zur Verfügung stehen. Man stelle sich vor, der kippt dehydriert vor dem Dopf um. Unfassbar.

Temperaturverlauf

Zurück zum Dopf.  Neun Kohlen unten und sechs oben auf dem Dutch Oven verteilen, Dopf drauf, fertig. Ja man kann auch noch ein Thermometer in das Fleisch oder in die Sauce hängen. Habe ich beim ersten Mal tatsächlich gemacht. Ergebnis, alle 20-30 min machst Du den Dopf auf um reinzuschauen, ob noch alles stimmt und was siehst Du? Nichts. Das Fleisch liegt noch wie reingelegt und schmurgelt so vor sich hin, die Temperatur steht so bei 75 °C KT (Kerntemperatur im Fleisch).

 

Pulled Pork Kerntemperatur
Pulled Pork Kerntemperatur

Die Drahtjünger verkabeln das Ganze und kontrollieren mittels USB und App-gesteuerter Fernwartung den Garzustand. Jeder so, wie sie oder er mag. Was mich umhaut ist der Geruch, der da aus dem Dopf wabert. Man riecht das lecker! So auch die Nachbarn der unmittelbaren Umgebung. Irgendwie hatte ich das Gefühl, das sich einige für abends bei uns einladen wollten.

Fazit, ich finde Dopf zulassen besser.

„Dat Fleisch macht schon von alleine, wat et soll.“ Schmoren. Zu häufiges Öffnen stört da eher.

Nach gut 3 1/2 h prüfe man die Konsistenz des Fleischs und lässt es bei Bedarf noch bis zu 1 h weiter mit den Restkohlen garen. Falls nachgelegt werden muss, max. 2-3 Kohlen jeweils unten und oben. Nur, wenn die anderen fast ausgeglüht sind. Der Dutch Oven sollte eine Innentemperatur von max. 120 – 130 °C haben. Mehr schadet eher.

Pork vor dem Pullen
Pork vor dem Pullen

Deckel vor aller Augen öffnen

Wenn die Gäste, oder Nachbarn, da sind und um den Tisch sitzen, die Kohlenreste und die Asche mit einem kleinen Handbesen (keine Kunststoffborsten!) vom Deckel fegen und vor aller Augen den Deckel abheben. Ahhhh! Wow, was für ein Geruchshammer!

Den Schweinenacken vorsichtig mit geeignetem Küchenwerkzeug aus dem Dopf heben und in eine Schale geben. Während der Rest des Dopfs über ein Sieb ablaufend aufgefangen wird, wird das Fleisch gepullt, das heißt mit zwei Gabeln auseinandergezogen. Darüber gießen wir den Rest der Sauce aus dem Dopf.

Beilagen

Dazu passen Kartoffeln in nahezu jeder Form, ein Salat oder auch Krautsalat. Ich habe dazu eingelegte Gurken und einen Pflaumen-Chili-Chutney serviert sowie Rosmarin Kartoffeln.

Ein kühles Bier, gerne etwas kräftigeres wie z.B. Tyroler Imperial Zwickl, passt dazu hervorragend.

Viel Erfolg!

Gutes Gelingen, beim Kochlöffel Schwingen!

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Lecker Wirtz schwarz weiss

 

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